Les cépages les plus courants

Cabernet Sauvignon
Le roi des raisins à vin rouge, en Californie comme ailleurs. En 1976, une dégustation comparative des meilleurs vins de France et de Californie, organisée à Paris par le journaliste Steven Spurrier, a confirmé le succès du Cabernet Sauvignon californien dans l'arène internationale. Les Cabernet Sauvignon de Californie possèdent une saveur pleine et prolongée, avec des notes de mûre, de cerise et autres fruit rouges. Puissamment charpentés, riches en tanins et astringents, la plupart de ces vins ont un excellent potentiel de garde : 10 à 15 ans ou même plus. La plupart des << vins-cultes >> de Californie sont des Cabernet.

Zinfandel
Bien que le Zinfandel soit très proche de la variété Primitivo de la région des Pouilles, en Italie, ou du Plavac Mali de Croatie, ce cépage est considéré comme la variété << indigène >> d'Amérique. Il fut planté pour la première fois en Californie vers 1850 et devint le cépage le plus utilisé au cours du premier << boom >> du vin en Californie, à la fin du XIXe siècle. Le Zinfandel est l'un des cépages les plus versatiles du monde, ce qui a permis de créer de nombreux types de vins à partir d'une même variété. Le Zinfandel blanc est un vin rose pâle, obtenu en extrayant le jus des grains pour le séparer de la peau. Rafraîchissant, généralement fruité et semi-sec, il est destiné à être consommé jeune. Si le jus est exprimé plus tardivement, il produit un rosé attrayant. La variante à maturation hâtive subit une brève fermentation avec la peau, juste le temps nécessaire pour lui donner une belle couleur grenat et très peu de tanins, et est ensuite mise à vieillir brièvement dans de grandes barriques de chêne ou dans des cuves en acier pour préserver la douceur fruitée de ce vin gouleyant et moyennement charpenté. La variante à maturation tardive est traitée un peu de la même façon que le Cabernet Sauvignon, avec une fermentation plus lente en compagnie de la peau, une seconde fermentation malolactique et un vieillissement en fûts de chêne. Ce type de vin, tout en conservant les arômes de baies rouges caractéristiques du Zinfandel, est riche et bien charpenté.

Merlot
Le Merlot est l'une des plus anciennes et des plus distinctes variétés de vitis vinifera ; il est planté depuis fort longtemps dans les zones d'appellation Pomerol et Saint-émilion, dans le bordelais. En Californie, il a également permis de produire des vins tout en élégance et en finesse, en particulier au cours de la dernière décennie. Son essor a été spectaculaire : il est passé de quatre producteurs en 1972 à 66 en 1980 et plus de 250 aujourd'hui. Les Merlots de Californie possèdent une robe d'un rouge moyen à profond, et sont dotés d'une saveur et d'un arôme fruités, avec des notes d'herbacées, de cassis et de cerise. Ils sont plus doux et plus ronds que les Cabernet dans leur jeunesse, tout en conservant autant de richesse et de complexité.

Pinot Noir
Le Pinot Noir est l'une des plus anciennes variétés de raisin connues : il était déjà cultivé il y a près de deux mille ans. Ce cépage est arrivé en Californie en 1885, mais les viticulteurs ne l'ont accepté que peu à peu, car c'est l'une des variétés les plus exigeantes et les plus difficiles à cultiver et à vinifier. Les vins à base de Pinot Noir sont délicats et riches, distincts et moelleux, complexes et longs en bouche. Le Pinot Noir est une variété qui aime les climats frais : il apprécie donc particulièrement les régions côtières de la Californie (Carneros, Russian River Valley, Monterey, San Luis Obispo et Santa Barbara).

Chardonnay
Si le Cabernet Sauvignon est le roi des raisins à vins rouges, le Chardonnay est certainement celui des raisins à vins blancs. Le Chardonnay est le cépage le plus répandu en Californie, et il s'adapte très bien dans presque toutes les régions côtières. Alors que la plupart des California Chardonnay sont mis à fermenter en fûts et offrent de riches et intenses saveurs fruitées de poire, de pomme, de melon et de pêche, combinées à des notes de beurre et de chêne, les autres Chardonnay sont plus légers et plus maigres, dans le style des vins blancs de Bourgogne.

French Colombard
En termes de superficie plantée, le French Colombard est au cinqième rang des variétés plantées en Californie ; il est surtout destiné à la production de vins de table peu coûteux. Cette variété donne une grande quantité de grappes et permet de produire des vins peu complexes, simples et à l'acidité affirmée.

Chenin Blanc
Le Chenin Blanc est l'une des variétés les plus anciennes dans l'histoire de la vigne et du vin : il était déjà planté au IVe siècle dans le Val de Loire. Plus de 80 % de tous les vignobles plantés en Chenin Blanc sont regroupés dans la Central Valley ; leurs vendanges sont utilisées pour la production de vins de table peu coûteux. De nombreuses caves vinicoles de la région côtière produisent aussi du Chenin Blanc pour compléter leurs gammes de cépages. Les saveurs et les arômes de ce vin, assez délicats, souvent comparés au melon frais, et son taux d'acidité, raisonnable mais franc, contribuent à son aspect rafraîchissant.

Sauvignon Blanc
Le Sauvignon Blanc, également appelé Fumé Blanc, est facilement identifiable à sa saveur distincte et à son acidité franche, presque aigrelette. Les premières plantations de ce cépage en Californie, sur des sols caillouteux proches de la baie de San Francisco, remontent à plus d'un siècle ; il a remporté une double médaille d'or à l'Exposition Universelle de Paris, en 1889. Ce vin est en général caractérisé par une saveur fruitée et légèrement herbacée, parfois qualifiée de << herbeuse >>. C'est en général un vin peu charpenté, destiné à être consommé jeune, lorsqu'il est à son maximum de fraîcheur, bien que son acidité modérément ferme lui autorise une plus longue maturation en bouteille. S'il fallait trouver des homologues français aux Sauvignon Blanc de Californie, ce seraient les Sancerre ou les Pouilly-Fumé du Val de Loire.

Les Vins Mousseux
Bien qu'ils ne doivent pas leurs bulles à une variété de raisin précise, mais à un type de vinification, les vins mousseux californiens méritent d'être mentionnés ici également. Vinifiés principalement avec du Pinot Noir (Blanc de Noirs) et du Chardonnay (Blanc de Blancs), les vins mousseux de qualité sont produits exactement selon la méthode champenoise. Au début des années 1970, plusieurs grands noms du Champagne français (Moet & Chandon, Taittinger, Mumm) et des producteurs espagnols (Gloria Ferrer, Codorniu), constatant les parfaites conditions que la Californie offrait à la viticulture, commencèrent à y créer des vins pétillants de grande qualité.

Certains cépages, ou certains styles de vin, possèdent même leur propre << fan club >>. Les trois plus actifs sont ZAP (www.zinfandel.org), The Rhone Rangers (www.rhonerangers.com) et The Meritage Association (www.meritagewine.org).

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